書包網 > 都市言情 > 我的女友是惡女 > 第二百九十五章 骨魚刺身

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    刺身原本是指插在生魚片上的竹簽和魚皮——生魚片切好后不易辨清種類,所以在最初之時漁民會把一小塊魚皮串在竹簽上,然后扎在生魚片上當個小型“招牌”,所以“刺”就是指的竹簽,“身”指的是魚肉。
    而且“刺身”原本是關東地區的稱呼,但由于關東地區占了日本經濟總量的75%以上,有錢氣就粗,漸漸就演變成正式稱呼了,實際上對生魚片日本各地的稱呼有很多。比如“打身”,意思是蓋盤;又比如“作身”,意思是拼盤。
    生魚片在很多國家都有,不過日本的刺身是以海魚為主,淡水魚為輔,而且也不僅限魚類,像是海螺、海膽、蝦、螃蟹、章魚,甚至雞肉也都有相對應的刺身品種。
    總的來說,就是削成薄片,原汁原味的吃或是輔以醬油、山葵(普遍以為是芥末)食用,追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一個道理。
    日本從十四世紀就開始普遍流行刺身了,算是傳統料理之一,就和歐洲奶酪配紅酒一個樣兒,在日本吃刺身普遍是要配清酒的。
    這會兒安蕓英助要點刺身,北原秀次也不意外,只是很有耐心指著料理木牌確認了一遍:“今天有鮪魚,可以嗎?”
    他這里的刺身格外宰人,所以得確認一下。
    安蕓英助看了一眼價格并不在意,笑道:“可以!”
    只要客人兜里有錢,北原秀次就沒什么怕的了。他換了一塊竹案板,仔細凈了手,然后從冰箱里拿出了把冰刀——由純凈水冰凍而成的一把冰刀。
    他也不怕冷,就空手握著,用一把磨刀石“噌噌”兩下把冰刀的刃口開了,而春菜和他配合默契,已經從廚房水槽中撈出了一條銀白色的大魚一巴掌打暈后剝皮去鱗,直接給他按在了案板之上。
    切生魚片就靠一手好刀功,因為魚因種類不同,模樣會相差很大,魚肉紋理也就會相差很大,一般就需要因料制宜,但通常都是用頂刀法入刀,用推刀法穩穩將魚肉切成3毫米厚,約10克重的小片,堅決不能回刀,不然生魚片出來就不會光滑柔美,直接賣相大跌成為次品。
    北原秀次拿冰刀入魚動作飛快,而春菜已經開始現磨山葵了,但精神主要放在北原秀次的手上。她現在做不到用冰刀剖魚,這必須連想都不想,瞬間發力收力,又快又穩才可能成功,不然冰會化,就算勉強切出來也很難看。
    她現在只能用急凍過的那套專用刺身刀,很羨慕北原秀次的控刀能力,感覺像是在看傳說中庖丁解牛——主要是她沒有【劍類精通LV12】的被動技能,做不到刀劍類武器隨心而動以及斬刺度加成。
    其實要沒這技能,北原秀次八成也就退而求次,老老實實用刺身刀了,不過那樣會造成有些舌頭變態的人嘗出金屬味兒,那他就不好意思一小份便賣7998円了。
    他宰客是宰的厲害了點兒,但本身還是有節操的,盡量會做到物有所值。
    春菜磨好了山葵后,又不時從側面舉舉磨刀石,讓北原秀次順手蹭一下冰刀刃口,以保證冰刀足夠鋒銳,同時她又將冷凍過的工藝盤子都墊好了紫蘇葉和蘿卜紙,擺上了雕花,方便北原秀次擺盤。
    他們兩個也不是配合了一次兩次了,互相協作,轉眼間四份鮪魚刺身便擺到了安蕓家面前,而北原秀次把竹案板一推給了春菜,由她來完成余下的工作——這道料理賣的是魚肉,但剩下的魚頭、魚骨和魚內臟也別浪費了。
    安蕓全家看呆了眼,他們見過現場制作刺身,但沒見過拿冰刀來切的,很懷疑其中有什么特殊技巧——煮熟的魚和活魚可是兩碼事,前者軟嫩,后者肌肉其實極有韌性,力量很大,拿金屬刀切割正常,但拿塊冰來切就有點讓人咂舌了。
    安蕓高志年紀小,覺得這是在騙人,直接問道:“這魚是不是死的?”
    他個頭比較矮,隔了廚臺看不太清北原秀次手上飛快的動作,感覺那魚沒怎么掙扎過,很懷疑是早就死了軟趴趴的魚,甚至事先捶打過讓魚肉發松都有可能,不然冰怎么可以那么順利的切割生魚肉。
    北原秀次正查看其他客人的菜單呢,聞聲抬頭對他笑了笑:“是活魚,你嘗嘗就知道了。”
    冰刀也是刀,他拿著這把冰刀別說剖魚了,都有信心把人頭斬下來,真當頂級的職業劍士是開玩笑的嗎?
    他不想和毛孩子客人多計較,解釋了這一句就完了,而春菜正舉刀準備把鮪魚剩下的部份分割開,聽了安蕓高聲的話,雖然表情未變,但心頭卻有些不快。
    在她心中,有三個人特別重要,沒有人可以當她的面置疑非議。第一個是她媽媽,第二是她的小蘿卜頭大姐,第三個就是北原秀次了。
    媽媽給了她生命,還一直很溫柔的照顧她,而媽媽過世了是她大姐接過了媽媽的責任,雖然不溫柔但也是極用心的照顧著她,她很感激這兩個人。
    等北原秀次來了后,像個大哥哥一樣對她非常體貼溫柔,還細心傳授她廚藝,盡心盡責,絲毫不擔心教會徒弟餓死了師傅。
    她嘴上沒說過,但心里很敬佩北原秀次的為人氣度,是拿北原秀次當半個師父看待的,在心里地位非同尋常,哪怕置疑福澤直隆都可以,就是不能置疑北原秀次——她對她老爹沒好感,一直覺得她老爹把她那么好的媽媽給坑了,甚至和北原秀次接觸久了,感覺北原秀次都快把福澤直隆比沒了。
    她覺得北原秀次這樣的才是當個好父親好丈夫的料,大姐嫁了他一定會幸福。
    她平靜無波的看了安蕓高志一眼,直接轉了轉一個輪盤,把水槽升了上來,然后把案板上的魚往水里一放,靜靜道:“魚是活的。”
    水槽是鋼化玻璃制作的,不完全透明但也能勉強看清東西,安蕓家的人齊齊注目過去,發現剛才那條鮪魚正毫無感覺的在水里緩緩游動,頭尾齊全,但身上的肉沒了,只露著裹著一層薄膜的魚骨,猛一看很是驚悚。
    安蕓高志直接閉氣了,而安蕓瑞子有些不好意思地低聲訓斥他:“高志,不可以隨便懷疑別人。”
    她先是嘗了下酒菜,又再看看這條“骨魚”,心里也有點服氣了,感覺這家店料理貴是貴,但貴的有道理——這種切完了生魚片后,魚還能游的事兒,她聽過但沒見過,感覺一般都是那些專業刺身名家才會進行的表演,真沒想到在這種小店中見到了。
    北原秀次沖安蕓瑞子笑了笑,表示不在意,又輕輕拍了拍春菜的肩,示意她趕緊把魚撈出來給它個痛快,雖然這和活雞現殺沒什么區別,但他覺得割完再強迫這魚游泳也太過份了。
    春菜再看了安蕓高志一眼,這才把水槽又搖了下去,然后把魚撈出來進行最后的加工。
    安蕓英助沒顧上管兒子,已經在細細品嘗刺身了。
    淺底白碟兒很精美,白蘿卜雕的蓮花也活靈活現,但都比不上里面的生魚片——深紅色的魚肉上面有著像是大理石紋一樣的白色脂肪條紋,微微發卷,一片一片疊在一起猛然看上去像是薔薇簇一樣漂亮。
    刺身也有很多做法,比如有一些流派會先給活魚魚頭魚尾各來一刀,然后讓魚繼續游動,直到魚血流光為止,這樣片出來的生魚片潔白如玉,隱隱透明;另一種就是眼前這種了,用冰過的刀切割活魚,讓魚的肌肉在受冷的一瞬間極速收縮,最終讓生魚片平滑如鏡,緊致且富有彈性。
    他習慣是先直接吃五片,等略微感到發膩后再蘸山葵或是醬油,但夾了一片眼前的鮪魚刺身放入口中,口感甘甜鮮美,一嚼略有彈性,但毫不費力又有了入口即化的感覺。
    很復雜的口感,柔韌和絲滑聚為了一體,食材的鮮味不但完全沒有被破壞,反而還有了升華——他表述無能了,只感覺有種極度純粹之美,難怪要用冰做的刀來切割,若是用了普通剖魚刀,怕是這純粹的感覺要略微打一點折扣——那是犯罪,絕對不可原諒!
    而且好厲害的刀功,完全逆著魚的肌肉紋理來切割的,像是對魚本身的結構了如指掌一般,搞不好已經剖過幾萬條魚了——彈性來自魚肉的本能收縮,但魚的肌肉纖維已經被切成了一小截一小截,這樣才能有略一嚼就會融化在舌尖的感覺。
    總來的說,好吃!極品!
    他也不管妻子兒女了,自己先干掉了一盤,而說好的配酒喝一時之間完全忘了,酒扔在一邊一動沒動,甚至醬油和山葵都沒動過。
    他很怕破壞了這種來自大自然的純粹之美,而等吃完了一盤才回過神來,心中一股愉悅感悄然升起,差點有了流淚的沖動——這樣的廚師窩在這種小店里,真的是太替他委屈了。
    這樣的料理手藝,要是用來佐用劣酒,那就是天道不公!
    他輕輕拿餐巾拭了拭嘴角,有些感嘆地問道:“這是鮪魚吧?”
    鮪魚是常見的海魚,屬于大量捕撈的經濟魚種,他是吃過多次了,但從沒有吃過這么干凈這么純粹的,這時有點不敢信了——北原秀次現在說這是北冰洋產的超稀有魚類他也敢信。
    北原秀次正給他擺上了熱氣騰騰的魚骨湯、魚肝煮,以為他在問產地,笑道:“這是寒鮪,正合冬季食用。”
    這條魚他賣出了三萬多円的高價(成本五千多円),黑心的令人發指,所以他真的很盡心,余下的魚骨頭讓春菜煮了湯,魚肝、魚鰾做了魚肝煮,這些算是送的,就不另外收錢了——只憑這條魚,今天福澤家就算是安蕓家養活的。
    而產自太平洋的鮪魚是種回溯魚類,定期回老家產卵,這時候正是捕撈的好時節。其中一批會去東京灣附近,這些秋季正是肥的時候,俗稱紅鮪、白鮪;另一批會去九州,冬季脂肪最多,適合冬季捕撈,俗稱寒鮪。
    北原秀次順便給安蕓英助科普了一下,好讓他過會兒掏腰包時不要太心痛——我們店里的食材可是經過嚴格挑選的,寒鮪冬季吃最好,不信你看看魚肉上的大理石花紋,脂肪多肥多濃密,口感多順滑,不輸肥牛,而且寒鮪基本沒有對人體有害的寄生蟲,特別適合刺身,所以這魚賣你30000多円真的不貴。
    其實進食材根本不是他的功勞,他就是列個單子,然后是冬美一大早爬起來四處打探尋覓,不過這些就不用和客人說了。
    安蕓英助聽的連連點頭,但終于摸起酒杯喝了一口清酒,感嘆道:“這是我吃過的最好的刺身,但這樣讓酒更難以下咽了。”
    他連連嘆氣,意思是很為北原秀次不值,而北原秀次沒明白他的意思,反而挑了挑眉,心升不快。
    好吃這沒問題,生魚片就是魚膾,當年圣人吃了都走不動路的,你吃出好來真是再正常不過了,但怎么又提起酒的事兒了?
    愛知縣是個以紡織業為主的工業縣,既不產好米,污染也嚴重,水質賊差,根本不是釀酒的好地方。
    這本地沒有好酒,外地來的酒你又覺得是次等貨,這能怪我們嗎?
    不過這好歹是他同學的老爹,不是一般客人,面子也要給兩分。
    他看安蕓英助花了差不多三萬円的酒就抿了一口便不太想動了,想了想對春菜說道:“春菜,去后院把那個拿來。”

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